Имитация островного виски (Часть 1)

Pastor | 17 августа 2023 г. 15:28

Вместо вступления.

Исторически, виски и пиво имеют единую базу - ячменный солод. Процесс производства подготовки зерна, соложение, затирание и варка сусла практически идентичны. Для производства виски, все процессы (до момента непосредственной перегонки зерновой браги в спирт) могут быть выполнены на пивоваренном оборудовании. Именно поэтому, было бы совершенно не правильно домашнему пивовару обойти стороной тему приготовления виски в домашних условиях.

Оценка.

Среди всего разнообразия вискиварения можно выделить некоторые национальные профили:

1. Шотландский. Классово правильный и самый исторически-верный вид вискаря. Крест на крест контролируется законом, от 100% ячменя в составе сырья до розлива в бутылки. Классические медный перегонные кубы, размером с паровой двигатель крейсера флота Её Величества. Ячмень коптиться на торфе (его в местных болотах завались) и имеет дымный привкус, отчего на русский язык место изготовления виски было переведено как "Вискикурня", вместо отечественного "Винокурня", прообраза ликёро-водочного завода.

2. Ирландский. Менее дымный, более жесткий, в состав к ячменю докидывают разных местных злаков - овес, пшеницу, зерна ржи. Для очистки и улучшения вкуса при таком разнообразии состава - перегоняю три раза, гордо указывая надпись на бутылках "Triple Distilled" (хотя, имхо, это не помогает исправить вкус). Медные перегонные кубы.

3. Американский. Исторически придерживаются английской школы, однако изобрели и запатентовали свою уникальную ветку - напихав кукурузы в сырьё (по закону - более 51% в составе) и назвали сиё сладковатое творение Бурбоном. Медное новодельное оборудование для производства дистиллятов.

4. Японский. Адаптировали все вышесказанные профили, но упражняются с экспериментами с засыпью зерна (куда уж без любимого риса), а так же в технологии (формой и материалов кубов) перегонки.

5. Русский. Здесь все печально, ибо уровень качества отечественных напитков в данной категории можно охарактеризовать лозунгом "Дёшево, возможно даже не ослепнешь". В основном представляет из себя спирт-ректификат из картохи и ароматизатор "Виски".

С каждой последующей категорией мотивация к действию стремительно падает, не так ли? Выбор очевиден - если экспериментировать с около-пивной темой то берем Шотландию.

Выбор.

Если вспоминать все отведанные образцы гордых голопопых Маклаудов, то лично для меня бОльший интерес представляют дымные островные виски. Тру ценители наверняка знают наизусть все названия островов и расположение вискикурен. Но один остров наиболее известен крайней суровостью своих напитков - остров Айла (анг. - Islay). Этот шотландский "Челябинск" является родиной топ образцов торфяного виски - Ardbeg, Caol Ila, Lagavulin, Laphroaig, Bowmore. Шикарный вид:

Что среди них можно выделить во вкусе общего? Самопроизвольный тост "Даешь Стране Угля!", во вкусе это Дым, Копоть, Уголь, Йод, Дерево, Жженные бинты, Медицина, Шпалы. Ценители с профессионально натренированными вкусовыми сосочками смогут описать вкус островного виски более профессионально, но в общих чертах этого простого сравнения вполне достаточно. Давайте разбираться что делает островной виски именно таким?

1. Дым / Медицина / Шпалы - однозначно приходят от процесса окуривание торфом ячменя. При этом, если коптить солод именно на дереве (бук, ольха, дуб), то результат будет Дым. А вот если коптить на торфе, то результат будет Уголь, Креозот, Медицина. Дело в том, что торф это по сути не доработанный каменный уголь, а именно из угля добывают путем безвоздушного нагрева самые жесткие Фенолы. Сразу оговорка, да - мы говорим о вредных веществах (ядах по сути), но, как говорит народная мудрость - "Яд всё, вопрос в дозе". В деле окуривания солода оперируют понятием Миллионная доля (анг. - ppm), что вполне приемлемо по всем нормам здравоохранения. Воспроизвести аутентичный островной виски без копченого на торфе солода не возможно. Любая попытка заменить копчение зерна на эссенцию или ароматизатор "Виски", "Жидкий дым", "Моя копченая скумбрия" или "Ароматизатор бекон" не достойна рассмотрения.

2. Местная вода? Сомнительно. Прямо связанная с первым пунктом, вода для приготовления сусла должна быть торфяной, т.е. содержать взвешенные частицы торфа и быть достаточной коричневой. Если кто видел торфяные озера - они выглядят как черные порталы в ад. Сомнительно что коммерческие компании проигнорируют качественную водоподготовку, как по фильтрации так и по минеральному составу, ибо это напрямую влияет на профит. Возможность привнесение Йода так же сомнительна, иди Йод губителен для развития дрожжей и портит процесс брожения. Воду вычеркиваем. Вместо этого есть одна интересная зацепка - как привнести в виски вкус моря и Йода. Ответ - Ламинария. На самом деле, Ламинария входит в состав островного торфа, а потому может привнести требуемый вкус.

3. Выдержка? "Бочки с готовым виски выставляются на берег моря, где морской бриз и брызги насыщает бочку солью и йодом, затем из бочки вкус передается напитку бла-бла-бла". Очень сомнительно. Больше напоминает маркетинговый слоган. Бочка для любого выдерживающегося в ней напитка, прежде всего даст цветность, благодаря степени внутренного обожания бочки перед наполнением, а так же даст возможность магии химических преобразований цепочек ароматических углеводородов (тех же фенолов) и добавит Ваниль при долгой выдержке. В домашних условиях (без подвала с бочонком) Цветность и привнесение во вкус Дерева нивелируют настойкой спирта на дубовых обожженных сегментах (в РФ это традиционно кубики или бруски из обожженного скального дуба, у иностранцев это резные спирали из разнообразного дуба, но тоже обожженного).

Определение.

Итак, определились что и как делаем.

Задача - сварить / выгнать / имитировать виски в стиле островного (Islay).

В основе будет копченный на торфе солод (заводской).

Часть пивоваренного солода будет подвергнута копчению на торфе самостоятельно, с целью оценки и сравнения с заводским.

Морская водоросль даст имитацию близости к морю, скорректирует заводское копчение солода на не-морском торфе и добавит вкус Йода.

100% зерновая брага на пивоваренном оборудовании, брожение в ЦКТ при комнатной температуре.

Двойная перегонка зерновой браги на пивоваренном котле с медным куполом классическим методом дистилляции.

Выдержка будет на лобовых сегментах из отечественного кавказского (скального) дуба.

Продолжение следует

Discussion