Кальвадос 2023

Pastor | 19 августа 2023 г. 19:46

19 августа, а значит все славяне празднуют Яблочный Спас, начала сбора урожая и всего что выросло на приусадебных участках. 

2023 не выдался особо яблочным годом, особенно после прошлогоднего яблочного беспредела. Тем не менее, напоминающая Белый налив яблоня вполне решила порадовать нас своим урожаем.

Были проведены предварительные замеры - сколько выход сока и уровень сахара. По расчетам, для отжима сока в 20 литров потребуется 330 яблок, рефрактометр показал 10% Брикс. Бочка под брожение имеет ограничение в 30 литров, от этого и отталкиваемся. Изначально была задумка сделать сидр. Однако, на этапе тестирования сок оказался слишком кислый. а для сидра, особенно полусухого/ полусладкого требуется более сладкий вкус и больше содержание сахара. Поэтому, вместо потенциально унылого сидра и последующей перегонки его в дистиллят - семейный совет принял решение сразу переходить к финальной стадии - Кальвадос, т.е. яблочному дистилляту.

Любые попытки добавить сахара / несбраживаемые сахара и подсластили были сразу отвергнуты - эксперимент будет только на натур продукте.

Поехали. Собираем все что светлее откровенно зеленых яблок, и получаем урожай в две тележки.

С учетом того, что яблоки снимали вручную с дерева (а не трясли и не топтали их в траве) - яблоки достаточно чистые, к тому же не требуют перебора и сортировку падалицы. 

Сооружается импровизированная сокоотжимная станция. Хорошая соковыжималка с очень крупным приемником (лозунг производителя гласит - "Большой приемник для больших фруктов"). Вместо стандартного бака для сбора жмыха крепиться 160 литровый плотный пакет и фиксируется сантехническим скотчем.

Брожение будет идти в отдельной нержавеющей емкости, и сейчас нужно просто собрать сок. Бак из пищевого пластика на 28л, предварительно моется и дезинфицируется (больше для нивелирования микрофоны в емкости от прежнего содержимого). Особой стерильности в процессе сбора сока достичь все равно не получиться - яблоки не мылись, соковыжималка не рассчитана на такой яблочный активный стресс и будет забиваться через каждые 15-20 яблок. А значит, нужно разбирать корпус и промывать поливочной садовой водой сетку, нож, и т.п. И весь это микрозоопарк радостно окажется в соке, тут единственный выход - быстро задать спиртовые дрожжи и "забить" дикарей культурными дрожжами.

Идет конвертация яблок в сок.

Конвертация завершена. 

Свежий и натуральный яблочный сок хорош тем, что быстро расслаивается на пюре-пену вверху, и сам сок (внизу). Окисление дает коричневый цвет, что вполне естественно для натурального сока.

Моется и дезинфицируется пивной цилиндрически-канонический танк (ЦКТ), опять же помним про не стиральное сусло, но лучше добить всех возможных выживших микроорганизмов от прежнего брожения.

Сливаем сок, всё пюре-пена элегантно остается в прежней емкости - никакой марки с фильтрацией или шлангами а-ля слей бензин с ВАЗа.

28 литров в баке, почти под завязку. Наличие пюре минимальное, отлично!

Добавляем простые водочные (спиртовые) дрожжи. У нас 100% сок, и не требуется каких либо особых условий брожения или вкусовых особенностей в конечной браге.

Ставим ЦКТ под гидрозатвор.

Можно выдохнуть. Время от яблони до бочки составило менее 6 часов. Теперь ждать, ориентировочный срок активного брожения до недели + неделя на осаживание дрожжей / осветление браги для качественной и беспроблемной перегонки.

Продолжение следует

Discussion