Гашинг

Гашинг - не процесс усердного дегустирования пива (как может показаться из названия), а главный подозреваемый в процессе фонтанирования и избыточного пенообразования пива. Знакома ли ситуация, когда при открытии пива происходит процесс аналогичный использования по назначению огнетушителя, с уделыванием всего и вся пенной вокруг? Причин для этого может быть несколько, и Гашинг - всего лишь одна из них. Основная причина, почему все обвиняют именно Гашинг - в том что это сложно контролировать и зачастую не подвластно пивоварам. А значит, на это небесное и стихийное явление можно спокойно валить любые собственные неудачи, криворукость и отсутствие опыта. Правда, удобно?

Что на самом деле является Гашингом? Можно выделить две категории - Первичный (Настоящий) гашинг и Вторичный.

Первичный гашинг вызывается некачественным, дефектным солодом, собранного во влажных условиях. Вещества, ответственные за спонтанное фонтанирование, представляют собой гидрофобные полипептиды, полученные из нескольких штаммов плесени, чаще всего обозначаемых как Fusarium. Компоненты получили название Гидрофобины. Нужно отметить, что нарваться на такое испорченное сырье достаточно сложно, это очень редкая ситуация. Но с весьма серьезными последствиями, будь то у домашнего пивовара (залил друзей, кухню любимой супруги, и т.п. ситуации крайне опасные для здоровья). Коммерческие пивовары рискуют всего лишь репутацией на рынке и, конечно, профитом.

Вторичный гашинг вызывается возникновением конденсационных центров в сочетании с причинами Первичного. Т.е., в емкости с пивом находится что то, за что растворенный углекислый газ может "зацепиться", конденсироваться и стать именно пузырьком. Хорошая аналогия чтобы представить это процесс - бокал с шампанским, когда с нижней части бокала пузырьки поднимаются тонкой струйкой вверх, словно отталкиваясь от невидимой точки. Что в нашем случае для пива может стать такими конденсационными средствами? Легкие загрязнения (частицы пыли, соли, сажа), а так же шереховатости бутылки / банки / кега. Помимо проблем с санитарией, причиной может быть присутствие в пиве ионов металлов, таких как железо, никель и олово; оксалат кальция; некоторые изомеризованные экстракты хмеля - все то за что может, опять же "зацепиться" и конденсироваться газ. Кристаллики оксалата кальция, по мнению немецкой школы пивоварения - 99 % причины вторичного гашинга. Хорошая новость в том - что пока Вы не увлекаетесь Химией (в части внесения солей, контроля pH и прочей водоподготовки, равно как искуственным повышением пеностойкости пива), данный подвид химиченского гашинга Вам не грозит.

См так же Перегазация, как основную и более реальную причину избыточного пенообразования пива.

Discussion